The EconoMic Person

그래도 먹는장사가 최고다?

우리는 자영업을 하려고 할 때 제일 먼저 생각하는 것을 먹는 것을 선택한다. 물론 공간대여나 무인판매점, 그리고 옷가게 등이 있겠지만 음식의 경우 사람이 절대 먹지 않으면 살 수 없기 때문에 한 번은 살 수밖에 없다는 가정이 붙는다. 그래서 정말 많은 사람들이 도전을 하게 되는데(아마 장벽이 낮은 것도 한몫을 하는 것 같다) 성공률은 그리 높진 않은 것 같다. 반대로 완전히 망해서 없어지는 경우도 엄청나게 많지는 않은 것 같은데, 적어도 일정 수준의 판매는 되니까(?)라는 생각이 든다. 근데 과연 우리는 이렇게 하는 장사를 너무 대충 시작하고 있는 것은 아닐까? 하나의 사업인데 전략은 왜 하나도 세우지 않고 오직 위치만 바라보고 될 것이라고 단정을 하는가?

장사의 핵심은 매출이 아니고 수익이다.

이 문구에 정말 마음이 와 닿았다. 매출을 늘릴 수 있는 방법은 꽤 많이 있다. 하지만 그 매출에 따른 수익 증가는 이야기가 다르다. 매출이 늘어난다고 해서 수익도 같이 평행하게 올라가는 케이스는 별로 없다. 최근 급격하게 상승된 인건비와 더불어 정말 줄이기 힘든 재료비나 결국 주인이 쏟을 수밖에 없는 엄청나게 많은 시간 등을 생각하면 쉽지 않다. 이런 와중에서 가게의 주인이라고 하면 단순히 매출 증대가 아닌 수익을 더 어떻게 해야 하는지 고민이 필요하다. 그런데 그런 것을 가르쳐 주는 책은 그리 많지는 않다. 이 책이 소중한 이유는 바로 그것이다. 동네 식당 사장님들이 꼭 알아야 할 부분에 대해서 정리를 해 주고 있기 때문이다.

그렇다고 식재료를 무조건 싼거를 쓰는가?

사실 그건 절대 안될 말이다. 물론 싼 것이 무조건 나쁘다는 것은 아니지만 아무리 유명한 집이라고 해도 재료가 바뀌면 맛도 바뀌듯 고객들은 그런 부분에 민감하게 반응한다. 그렇다면 창업자는 방법을 찾아야 한다. 지금 공급을 받는 쪽이 늘 한결같으면 좋겠지만 결국 자본주의이기 때문에 언제 어떻게 바뀔지 모른다. 투자를 할 때도 한 바구니에 담지 말라는 이야기가 있듯 이 역시도 항상 다음에 대한 준비가 필요하다. 특히 프랜차이즈가 아닌 개인 사업자의 경우 언제든 공급에 문제가 생길 수 있기 때문에 몇 군데를 더 확인하면서 대응이 필요하다. 

내가 만드는 음식은 과연 효율적인가?

집에서 음식을 만들 때는 사실 시간에 그리 제약을 받지 않기 때문에 아예 일찍부터 준비하면 시간 내에 음식을 만들 수가 있다. 하지만 식당에서는 다르다. 장사가 안돼서 천천히 하는 것은 어쩔 수 없을 수 있지만 매출이 서서히 오르고 있는데 무작정 천천히 하는 것은 말이 되지 않는다. 그래서 내가 만드는 음식이 효율적이어야 한다고 생각한다. 특히 나 혼자 모든 것을 만들어 낼 수 없으니 누군가와 같이 일을 해야 하는데 레시피가 명확하다면 나의 부재에도 충분히 가게는 돌아갈 수 있다. 그러니 되도록이면 식당 내부에 있는 거의 모든 것에 대해서 표준화를 해야 하는 것이 식당 사장의 의무이기도 하다. 

창업하기 전에 공부를 하자.

우리는 창업이라는 것에 대해서 너무 쉽게 생각을 한다. 특히 회사원일 때 기분이 나쁘면 '내가 더러워서 나가서 창업한다' 이런 이야기를 하는 경우가 많다. 사실 쉽지 않다. 회사원일 때는 하라는 것만 열심히 해도 충분히 성과가 나왔지만 이건 누가 정해 놓은 길이 없는 것이기 때문에 쉽지 않다. 그래서 우리는 공부가 필요하다. 처음부터 실제 영업을 하는 과정에서도 매우 중요하다. 이 책에서 나오는 각종 길라잡이는 우리의 시행착오를 충분히 줄여줄 수 있다고 생각한다. 생각이 있다면 이 책은 절대적으로 필독 도서이다.

한국에서 정말 제일 치열한 업종을 꼽으면 무엇일까?

개인적으로는 자영업, 거기에서도 요식업이 가장 경쟁이 심하지 않을까 생각이 된다. 이유는 간단하다. 

'정말 개나 소나 다하는 업종' 이기 때문이다.

물론 하나 확실한 것은 있다. 운이 존재하기도 하지만 개나 소나 해서 성공하기란 1%의 확률도 채 안된다는 사실을 말이다. 주변에 회사원 수만큼이나 자영업자의 수가 있으니 가족 중 누군가는 한 번쯤 요식업 쪽으로 창업을 진행했던 사람이 있을 것이다. 나 역시도 불과 2년 전까지 샌드위치 가게를 운영해 보았으니 아주 모르는 사람은 아닐 것이다. 그런데 나름 쉽다고 생각했던 것 같음에도 굉장히 많은 문제점이 나타났던 것은 직접 해보지 않으면 절대 몰랐을 일이다.

이거 팔면 남는게 없다?

장사꾼들이 하는 흔한 거짓말이라고 한다. 그런데 막상 내가 해보니까 숫자 계산이 너무 어렵다는 것을 알았다. 분명 남는다고 생각을 했는데 세금 계산을 전혀 잘못하는 경우가 발생을 하거나 원가 계산을 잘못하기도 하고 가끔은 발주를 잘못 넣어서 문제가 되는 경우도 있었다. 이제는 나름의 에피소드라고 생각은 되지만 당시에는 식은땀이 계속 났었다. 당연히 팔면 남는 게 없게 되어야 하겠지만 숫자의 중요성을 먼저 알아야 한다고 말을 하고 싶다. 특히 회계의 경우 세무사만큼은 못하더라도 문제가 있는 것을 발견할 수준 정도는 되어야 한다고 생각이 된다. 나름 내 사업인데 어떻게 돌아가는지도 모르면 말이 되는가?

코로나19가 모든 것을 바꿔놨다.

오직 오프라인에서만 판매가 가능하다고 생각했던 모든 것들이 온라인 세상으로 들어왔다. 특히 배민으로 이어지는 플랫폼과 더불어 오토바이로 대표되는 배달 플랫폼의 발전은 배달이 절대 불가능하다고 생각했던 것과 소규모 업장에서도 가능하게 되고 배달만 전문으로 하는 업체가 급격하게 늘어나는 효과를 나타내기도 했다. 나의 아버지도 소일거리로 배달을 하는 것을 보면 이제는 정말 누구나 할 수 있는 업종이 되었는데(그만큼 경쟁이 심해졌지만) 코로나가 끝나지도 않았지만 완화가 되더라도 이렇게 배달이라는 것은 계속 유지가 될 것으로 보인다. 온라인도 이제 무시할 수 없는 세상이 되었다는 의미다.

맛만 좋으면 다 할 수 있을까?

사실 정말 특별한 레시피가 있어서 주변 경쟁자를 압도할 수 있다면 다행이지만 사람들의 식성이 조금씩 계속 변한다. 그리고 우리 역시 항상 똑같은 맛을 낼 수 없는 경우가 생기기도 한다. 그렇다면 무엇으로 다른 곳과 경쟁을 할 수 있을까? 정말 많이 있다. 위치는 물론이거니와 식탁, 집기류, 이벤트, 주방의 위치, 직원들의 일치화 등 다양한 항목을 변화시킬 수 있다. 그런데 그것을 모두 신경써야 하냐고 물어본다면 이제는 신경을 쓰지 못할 것이라면 아예 창업을 하지 말아야 한다고 생각이 들 정도로 중요해졌다. 경쟁하는 다른 사람은 이미 신경을 쓰고 있다는 의미다.

모든 사람이 성공할 수는 없다.

대한민국이라는 나라의 특성상 수요보다 공급이 항상 많기 때문이다. 뭐 하나 잘된다고 하면 주변에 순식간에 2~3개가 더 생기는 것과 같이 유행을 타는 것도 있고 삼겹살과 치킨으로 대두되는 대한민국 사람이라면 누구나 사랑할만한 메뉴가 있기도 하다. 물론 이것은 당연히 경쟁이 심하다. 세계 맥도널드 체인점보다 한국에 치킨집이 많다고 하는데 그 경쟁이 얼마나 심할까? 하지만 적어도 이 책을 읽는 사람들은 그 경쟁에서 한 발자국 더 앞으로 나와 있는 것이 사실이다. 그만큼 이 책은 많은 부분 세심하게 신경 써야 할 부분을 리스트 했고 이 책에서 하는 것만큼 신경을 쓴다면 적어도 보지 않은 다른 사람들보다는 월등히 뛰어난 시작점을 갖게 될 테니 말이다.

정말이다.

이 책은 셋이서 수다 떨고 있는 내용을 정리한 책이다. 어떻게 보면 이런 책이 책으로 나올 수 있는가에 대한 의문이 있기도 하고 세 명이 모두 각자의 분야에서 유명한(?) 사람이 아니었다면 아예 나오지도 않았을 책이기도 하다. 그런데 한편으로는 내용을 보면서 공감이 가는 것들이 꽤나 있었다. 오성호 님은 사실 잘 모르는 분이지만 나머지 두 분은 너무나도 유명한 사람들이기 때문에 더 그런 것일까? 매체에서 보여주지 못했던 그들의 진솔한 이야기들이 꽤나 재미있게 버무려져 있다.

홍석천의 이태원 가게는 꽤나 유명했다.

경리단길을 키운 장본인(?)이라고 말을 할 정도로 유명했었는데 이제는 소위 '젠트리피케이션'이라는 단어를 대중들에게 인식시켜주고 음식점을 접은 상태이다. 직접 가 본 적은 없지만 음식 장사를 함에 있어서 마케팅적인 요소를 정말 잘 활용했던 사람이라고나 할까? 식당의 시각적인 효과를 극대화시킨 모습을 보여주어 다른 곳도 따라 하게 만드는 재주를 가졌었다. 최초로 루프탑을 활용한 장사를 하기도 하고 잘생긴 사람들을 고용하여 시각적인 효과를 극대화시키는 방식이 도입되었는데 지금에 이르러서는 많은 업체들이 하고 있는 것을 본다면 성공한 선두주자가 아닐까?

하지만 누구나 불행한 과거나 현재가 있다.

과거 누나에 대한 문제로 자살을 결심했을 때, 그리고 커밍아웃을 하면서 받아야 할 각종 상처들이 있었다. 이제는 게이 하면 누구나 홍석천을 떠올리고 그 자체로도 개그로 승화할 수 있는 능력을 지니게 되었지만(솔직히 굉장한 긍정의 힘이라고 보임) 여전히 가족들에게 인정받지 못하고 있다는 점과 색안경을 끼고 보는 사람들 속에서 마음이 아프긴 매한가지다. 그리고 윤정수 역시 돈은 벌었지만 다 날려먹은 개그맨으로 유명한 사람으로서 부동산이 아닌 사업이나 다른 재능을 통해서 부를 축척해 보고자 하는 방식이 새삼 신기했다(그냥 깔고 앉아 있어도 부자가 되었을 법 한데 말이다)

윤정수는 돈 까먹은 아이콘이다.

사업은 사업대로 망했고 친구 믿다가 빚은 빚대로 늘어났다. 아마 책에는 나와 있지 않지만 씀씀이도 그리 깨끗하지는 않았던 것으로 기억을 한다. 하지만 제일 슬펐던 것은 바로 믿었던 사람들에게 배신당한 것이었을 것이다. 금전거래는 가족과도 하지 않는다는 이야기를 많이 하는데 윤정수는 더 뼈저리게 느끼지 않았을까 생각이 된다. 물론 빚은 홍석천이 더 많기는 하지만 이상민과 더불어 뭔가 돈으로 잘 안 풀리는 캐릭터로 자리매김하고 있다. 내 주변에는 나에게 돈을 꿔 주는 사람이 없는데 어째서 이렇게 쉽게 꿔 줄 수 있었을까? 생각할수록 아이러니한 캐릭터이다.

오성호의 이야기 중 인상깊었던 것은 집에 대한 이야기다. 

한국에서의 집은 아파트가 중심이다. 개인적으로 나는 좋은 점만 생각이 들지만 프랑스에서 가게를 하고 있는 오성호의 입장에서는 뭔가 너무 다 똑같은 곳에서 똑같이 생활을 하고 있는 것 같은 느낌이 들었던 것 같다. 물론 나 역시 읽고 나니 그렇게 하고 있다는 생각을 하기는 했는데 프랑스 사람들의 엔틱에 대한 관념이나 실제 어떤 방식으로 인테리어를 하는지에 대한 내용은 프랑스에 대한 환상을 심어주기에 충분했던 것 같다. 이렇듯 세 사람의 이야기는 하나의 주제가 아니라 다양한 주제로 뻗어나가는 방식이다. 평범하지만 평범하지 않은 대화들이 모여 있어서 읽고 나면 조금은 개운하지 못한 슬픈 현실이 느껴지기도 한다. 타산지석을 삼아야 할까...?

장사의 신?

어떻게 보면 거만할 수 있는 단어를 이 사람은 사용하고 있다. 그렇다, 솔직히 다 읽고 나니 이렇게 하면 신이 될 수 있겠다는 생각도 하게 되었다. 예전과는 다르게 경쟁이 심화되면서 자영업자들이 폐업이 속출하고 있는 와중에 이 분의 강의를 듣고 정말 신과 같이 살아나거나 엄청난 매출액을 올리는 사람이 늘어나고 있다. 어떤 매력 혹은 어떤 방법이 있길래 그렇게 하게 되는 것일까?

현재 다니고 있는 대학원에서 같이 공부하는 벤처기업 CEO가 한 분 있다. 나이가 나보다 훨씬 어림에도 사업가적 마인드에 있어서는 형님으로 불려도 손색이 없어서 항상 이런저런 이야기를 듣고 있는데, 디테일한 부분에서 우리는 놓치고 있는 것이 많은 것이 아닐까 생각을 했다. 미국 아마존에서 온라인 영업을 하고 있는데 그는 글에 올라와 있는 사진 하나에도 엄청난 정성을 쏟는다. 구도, 빛의 방향, 어떻게 하면 가장 효율적으로 짧은 칸 안에 많은 것을 담을 수 있을지를 고민하는 그의 모습에서 브랜드 빨 외에는 특별히 아무런 정성이 보이지 않는 한국 제품들의 모습과 너무나 대조적인 모습을 보인다. 이 책의 저자 마찬가지로 외부에 홍보를 할 떄 바로 사진이 '맛이 보여질 수' 있도록 하는 것을 중요시 한다. 국에 연기가 모락모락 피어나는 것, 그것이 그 국을 대표하는 맛이다(그것이 어떤 국일지라도)

언어의 마법이라고나 할까?

김치찌개도 돼지 김치찌개, 아니 7분 돼지 김치끼개(실제 있는 거니까)로 구체화 시키면 뭔가 마법이 나타나게 된다. 단순히 김치끼개가 아닌 색다른 김치찌개가 되고 왠지 시켜 먹어보고 싶은 그런 매력적인 아이템으로 거듭나게 된다. 이런 매력을 생각하게 된다면 모든 음식마다 복잡한 단어를 사용해서 모두 쓰면 되는 것이 아니냐는 질문이 들어올 수 있는데 그건 또 아니다. 사람들은 복잡한 것을 싫어하기 때문이다. 그럼 뭐 어떻하자고 하는 거냐구? 최대한 머리 속에 간단히 올 수 있는 주옥같은 단어들로 도배하라는 것이다. 어떻게? 그건 이 책에서 가르쳐 줄 내용은 아닌 듯 하다.

음식점에서 가장 저렴하게 파는 제품은 바로 '밥' 이다.

그런데 실제로 음식점을 다니다 보면 이 밥에 대해서 안일하게 생각하는 경우가 많다. 단순히 거대한 압력 밥솥에서 턱턱 밥을 퍼서 은색 용기에 넣고 1000원에 판매를 하고 있는데, 생각을 바꿔서 보자면, 압력밭솥이 아닌 가게 한편에 가마솥으로 밥을 지어서 만들고 가격을 1500원에 받는다면? 과연 1000원과의 차별성과 함께 더 많은 판매를 보일 수 있을까? 사람은 이렇게 시각화에 굉장히 약한 동물이다. 저자는 보장한단다. 1500원어치의 이득을 보게 될 것이라고. 나도 그렇게 생각한다. 음식점 가운데 가마솥이 있으면 그게 1500원이 아닌 2000원이라도 사먹을 것이라고.

최근 망하는 곳도 기하급수적으로 늘어나고 있지만 그만큼 생겨나는 곳도 많은 어쩌면 스타트업과 비슷한 시장 중 하나라고 보여진다. 프랜차이즈가 균일한 맛으로 선전을 하고 있다고 한다면, 반대로 개인사업장도 나름의 경쟁력을 갖추고 점점 커져나가고 있다. 특히 최근 절대 불가능할 것 같았던 베이커리의 역습을 본다면 개인 사업장도 분명 매력적인 콘텐츠를 담으면 성공할 수 있다는 사실을 보여주고 있다. 이 책을 읽고 그 방법을 한 번 답습해 보는 것이 어떨까? 나도 개인 사업을 하기 전에 이 책을 읽었다면 '이게 뭔데?' 이러고 넘어갔을 내용들이 지금 읽으니 정말 주옥같다는 생각을 하게 된다. 꼭 한 번 쯤 고민해서 해 봐야 할 내용이 아닌가 생각된다.

개인적으로 어떤 행사에서 저자를 만난 적이 있다. 사실 개그맨으로서는 그리 성공한 케이스는 아닌데 소위 말하는 '잠깐' 떴다가 진, 사실 그의 의지가 아닌 MBC의 개그 프로그램의 약화로 인해서 망한 케이스라고 할 수 있는데 본인의 직업에서 실패하고도 이렇게 다시 일어설 수 있다는 것이 정말 신기하다. 그리고 그 행사에서 보았던 '고명환' 이라는 사람은 정말 여러가지 도전을 하고 있으며 진짜 자기개발 서적에 나와있는 그대로를 실천하고 있었다. 많은 사람들이 책을 읽지만 책대로 실천하는 사람은 극히 극소수이다. 그래서 그런지 그런 책들이 신나게 팔린다. 하지만 이 책은 '그 책'들을 읽고 성공할 수 있다는 것을 보여주는 또 다른 책이다.

사람은 실패를 딛고 일어날 때 간절함을 느낄 수 있다고 한다. 나 역시 많은 실패를 해 본 것이 아니라서 새로운 환경에 잘 적응을 못하는 그런 문제가 있는데, 저자는 남들은 한 번 하기 힘든 실패를 무려 5번(책에는 4번이지만 개그맨으로도 한 번 방송이 없어져서 실패를 했으니 5번이라고 하자)을 하고 다시 오뚜기처럼 일어났다. 그렇다고 해서 처자식이 없는 것도 아니다. 어쩌면 그 때문에 더 많은 노력을 할 수도 있지만 결혼을 한 사람은 새로운 것을 도전하는 것과 실패에 대한 두려움이 얼마나 큰 지 잘 알 것이다. 하지만 그것조차 그는 극복해냈다. 대단하지 않은가?

식당의 기본은 맛이다. 하지만 무엇보다도 기본인 것은 '사장의 마인드' 라고 할 수 있다. 내 주위에 창업을 하려는 사람들 중에도 대부분 '사장' 이라는 간판을 내세워 모든 것을 시키고 자신은 뒤에서 수금만 하려는 사람이 많이 있다. 물론 가게 건물이 모두 자기 것이고 주변에 유능한 사람들이 많이 포진되어 있다면 얼마든지 그렇게 해도 된다. 하지만 그렇지 않다고 한다면 사장은 가격책정부터 음식을 만드는 모든 것까지 할 줄 알아야 한다. 적어도 자신이 한 것과 주방에서 요리사가 한 것과 음식의 질이 차이가 나서는 안된다. 할 줄 모른다고? 그러면 일단 배우고 노력해서 그 접점을 찾아야 한다. 자신은 음식 만드는 것을 제외하고 나머지는 다 할 수 있다고? 그러면 그냥 식당을 하지 말아라. 식당은 사장이 만든 요리가 가장 으뜸이어야 성공할 수 있다고 한다.

책을 많이 읽은 사람과 아닌 사람은 사실 글을 쓰는 자체에서도 차이가 난다고 한다. 이 분이 비교를 하거나 묘사를 할 때 쓰이는 책들은 사실 나도 익히 읽어봤던 책들이다.  그런데 그런 책을 나는 제대로 활용을 한 적이 없다. 왜냐고 물어보면 할 말은 없지만 말 그대로 '실행' 을 하지 않았던 것이다. 회사라는 소속으로 인해 특별히 쓸 일이 없다고 생각하고 있지만 시간이 지나다 보니 '그냥 적용하지 않은 것' 이 되어버렸다. 하지만 저자는 다르게 항상 새로운 부분을 고민한다. 식당도 단순히 그냥 경엉하는 것이 아니라 어떻게 하면 매출을 늘릴 수 있을지 책을 통해서 고민해 보며, 실제로 많은 책들에 나와 있는 '대박창업의 비법' 을 그대로 실천해 본다. 책이 거짓말이라고? 안해봐서 그렇다. 솔직히 말하자면 책의 90%는 진실이다. 다만 그렇게 하지 않는 경우가 더 많아서 그렇지.

이제는 식당에서 음식을 만들기만 하는 것도 아니고 항상 행사를 위해 여기저기 뛰어다니지도 않는다. 성공을 거둔 자의 여유라고도 할 수 있겠지만 그는 자신만의 시간을 매우 중요하게 생각한다. 이 책을 읽으면서 나도 그런 자유로운 시간을 가질 수 있도록 해야겠다는 생각을 하게 되었고 이 책을 읽은 직후부터 그동안 계속 미뤄왔던 다이어트도 다시 손대기 시작했다(물론 오늘 또 치킨 먹었다 젠장.ㅋㅋㅋ) 진짜 책대로 하면 성공할 수 있다는데 못할게 뭐 있는가? 일단 나 자신의 체질부터 바꾸기 위해 시작한 부분이니 뭘해도 노력을 해봐야겠다. 항상 읽기만 하고 내팽겨친 책이 많았는데 이번 기회에 찬찬히 다시 읽고 실행해 보는 것은 어떨까 생각해 본다.