식당 생존 법칙

 

한국에서 정말 제일 치열한 업종을 꼽으면 무엇일까?

개인적으로는 자영업, 거기에서도 요식업이 가장 경쟁이 심하지 않을까 생각이 된다. 이유는 간단하다. 

'정말 개나 소나 다하는 업종' 이기 때문이다.

물론 하나 확실한 것은 있다. 운이 존재하기도 하지만 개나 소나 해서 성공하기란 1%의 확률도 채 안된다는 사실을 말이다. 주변에 회사원 수만큼이나 자영업자의 수가 있으니 가족 중 누군가는 한 번쯤 요식업 쪽으로 창업을 진행했던 사람이 있을 것이다. 나 역시도 불과 2년 전까지 샌드위치 가게를 운영해 보았으니 아주 모르는 사람은 아닐 것이다. 그런데 나름 쉽다고 생각했던 것 같음에도 굉장히 많은 문제점이 나타났던 것은 직접 해보지 않으면 절대 몰랐을 일이다.

 

이거 팔면 남는게 없다?

장사꾼들이 하는 흔한 거짓말이라고 한다. 그런데 막상 내가 해보니까 숫자 계산이 너무 어렵다는 것을 알았다. 분명 남는다고 생각을 했는데 세금 계산을 전혀 잘못하는 경우가 발생을 하거나 원가 계산을 잘못하기도 하고 가끔은 발주를 잘못 넣어서 문제가 되는 경우도 있었다. 이제는 나름의 에피소드라고 생각은 되지만 당시에는 식은땀이 계속 났었다. 당연히 팔면 남는 게 없게 되어야 하겠지만 숫자의 중요성을 먼저 알아야 한다고 말을 하고 싶다. 특히 회계의 경우 세무사만큼은 못하더라도 문제가 있는 것을 발견할 수준 정도는 되어야 한다고 생각이 된다. 나름 내 사업인데 어떻게 돌아가는지도 모르면 말이 되는가?

 

코로나19가 모든 것을 바꿔놨다.

오직 오프라인에서만 판매가 가능하다고 생각했던 모든 것들이 온라인 세상으로 들어왔다. 특히 배민으로 이어지는 플랫폼과 더불어 오토바이로 대표되는 배달 플랫폼의 발전은 배달이 절대 불가능하다고 생각했던 것과 소규모 업장에서도 가능하게 되고 배달만 전문으로 하는 업체가 급격하게 늘어나는 효과를 나타내기도 했다. 나의 아버지도 소일거리로 배달을 하는 것을 보면 이제는 정말 누구나 할 수 있는 업종이 되었는데(그만큼 경쟁이 심해졌지만) 코로나가 끝나지도 않았지만 완화가 되더라도 이렇게 배달이라는 것은 계속 유지가 될 것으로 보인다. 온라인도 이제 무시할 수 없는 세상이 되었다는 의미다.

 

맛만 좋으면 다 할 수 있을까?

사실 정말 특별한 레시피가 있어서 주변 경쟁자를 압도할 수 있다면 다행이지만 사람들의 식성이 조금씩 계속 변한다. 그리고 우리 역시 항상 똑같은 맛을 낼 수 없는 경우가 생기기도 한다. 그렇다면 무엇으로 다른 곳과 경쟁을 할 수 있을까? 정말 많이 있다. 위치는 물론이거니와 식탁, 집기류, 이벤트, 주방의 위치, 직원들의 일치화 등 다양한 항목을 변화시킬 수 있다. 그런데 그것을 모두 신경써야 하냐고 물어본다면 이제는 신경을 쓰지 못할 것이라면 아예 창업을 하지 말아야 한다고 생각이 들 정도로 중요해졌다. 경쟁하는 다른 사람은 이미 신경을 쓰고 있다는 의미다.

 

모든 사람이 성공할 수는 없다.

대한민국이라는 나라의 특성상 수요보다 공급이 항상 많기 때문이다. 뭐 하나 잘된다고 하면 주변에 순식간에 2~3개가 더 생기는 것과 같이 유행을 타는 것도 있고 삼겹살과 치킨으로 대두되는 대한민국 사람이라면 누구나 사랑할만한 메뉴가 있기도 하다. 물론 이것은 당연히 경쟁이 심하다. 세계 맥도널드 체인점보다 한국에 치킨집이 많다고 하는데 그 경쟁이 얼마나 심할까? 하지만 적어도 이 책을 읽는 사람들은 그 경쟁에서 한 발자국 더 앞으로 나와 있는 것이 사실이다. 그만큼 이 책은 많은 부분 세심하게 신경 써야 할 부분을 리스트 했고 이 책에서 하는 것만큼 신경을 쓴다면 적어도 보지 않은 다른 사람들보다는 월등히 뛰어난 시작점을 갖게 될 테니 말이다.