미래식품과 푸드테크&AI

 

미래식품을 경영하다

통상 사람은 하루에 3끼, 1년이면 1,100번도 넘는 식사를 한다. 반대로 식사를 안 하면 생존 기간은 체내에 수분이 보충되면 21일, 물을 마시지 않으면 3일이다. 이렇듯 인간의 삶에 있어서 식사는 지속해야 할 가장 중요한 행위일 뿐 아니라 건강하고 안전한 식단이 수반되어야 함이 자명하다. 인류는 불의 사용 이래 기술에 대한 욕망으로 산업혁명을 거치며 폭발적으로 기술발전 속도를 끌어 올렸다. 지금은 스마트폰에 이어 생성형 AI까지 맞이했다. 그

저자

조은희

출판

두드림미디어

출판일

2024.11.25

 

먹고사는 게 바쁘다.

언제나, 항상 이런 이야기를 많이 한다. 의식주 중에 아마 가장 중요한 포인트라고 생각이 되는데, 모두 중요하지만 먹는 것은 없으면 바로 죽음과 직결되기 때문이다. 그만큼 중요한 포인트인데 현대 사회에 와서 특히 중진국 이상의 나라에서는 대부분의 경우 영양 과다로 인해서 오히려 생명이 줄어드는 문제가 생기고 있다. 이미 질병이라고 말을 하고 있는 비만이 바로 문제인데, 이 분야의 경우 사실 스스로의 관리를 하지 않으면 쉽게 무너질 수밖에 없는 상태이다. 또 반대로 우리가 이러한 고민을 하고 있을 당시에도 아프리카 등의 난민국가에서는 굶어 죽는 문제가 대두되고 있다. 우리는 이러한 상황에서 식품을 어디에 포커싱을 해야 할까? 아마도 우선은 양 자체를 더 늘리는 쪽으로 가게 될 것이다.

 

그런데 이렇게 무한정 늘릴 수 있을까?

막상 사육을 늘리고 하는 경우에 여러 문제가 발생이 되는데 동물인권 보호 문제는 부차적으로 본다고 하면 가장 큰 문제는 기후 문제이다. 기후의 경우 사실 탄소 배출량이 소가 엄청나다는 사실을 알 수 있는데 이로 인해서 대체 식품으로 곤충이 부각이 되고 있다. 다만 어릴 적에 나도 메뚜기를 튀겨먹어 본 적이 있는데 맛은 뭐 평범할 지라도 곤충을 먹는다는 사실이 썩 내키지 않았던 것이 사실이다. 우리가 처음 보는 음식에 대해서 본능적으로 거부감을 느끼는 것도 사실인데, 곤충은 사실 상당히 생소하다. 이런 분야의 연구가 더 발달되어 있는 서양에서는 더 심하게 거부감을 느낄 수도 있는 부분이다(우린 이미 먹어본 사람도 꽤나 많이 있으니 말이다) 이 부분을 해결할 수 있다면 단백질 섭취에 있어서 혁명적인 변화를 가져올 수 있다. 번식력부터 비교가 되지 않으니 말이다.

 

콩고기는 맛있나?

요즘 회사에도 베지테리안들을 위한 음식이나 콩을 활용한 고기를 가지고 음식을 만드는 경우가 있다. 직접 먹어본 결과는 아직은 식감도 별로, 맛도 그리 좋지 않다는 것이 결론이긴 하지만 시간이 지나면서 식감도 얼추 비슷해지기 시작했다고 한다(이 부분은 직접 먹어보진 않아서 잘 모르겠다)  사실 한국에서는 이미 콩으로 만든 음식이 충분히 활용되고 있기 때문에 적응이 쉬울수도 있다. 하지만 서양의 경우 단백질적으로는 효과적일지 모르나, 애초에 기름 등으로 사용하는 형태로만 활용 중이었는데 과연 효과를 거둘 수 있을까? 이 역시도 결국은 기술과 시간이 해결해 줄 수 있겠지만 지금의 가격으로는 경쟁력이 너무 떨어지긴 한다. 앞으로 더 효과적으로 제품을 생산할 수 있는 방법이 발전될 것이라고 생각이 된다.

 

요즘 쌀 드세요?

쌀 소비량이 줄어든다는 이야기가 많이 나온다. 실제로 다이어트의 이유로 밥량을 줄이고 있는 것도 사실이다. 그런데 항상 뉴스에 나오는 내용은 이렇게 쌀로 밥을 만들어 먹는 양이 줄어든다고 나온다. 하지만 실제로 활용처는 꽤나 많다. 막걸리나 빵, 음식 등에 사용될 수 있는데 당장 내가 가장 좋아하는 치킨도 쌀가루로 튀기면 더 바삭바삭해서 먹을만하다. 그런데 쌀가루는 밀가루보다 가루로 만들기가 어렵다고 한다. 이러한 과정 때문에 소비가 빠르게 늘 수 없었는데(비용문제로) 이러한 부분을 해결하기 위해 종자를 개량한 제품이 나오기 시작했다. 물론 그럼에도 밀가루 소비량이 줄어들지는 않고 있는데, 결국 콩고기 등과 같이 가성비가 결국 일정 안쪽으로 들어오지 못하면 확대가 힘든 상황이다. 하지만 모방할 수 있는 경쟁상대가 있다는 것은 결국 기술적으로 해결할 수 있다는 생각이다.

 

가장 필요한, 그리고 가장 필수적인 테크

먹는 것만큼 중요한 것이 따로 있을까? 그래서 그럴까, 그저 확대로만 진행이 되었던 지난 100년 간의 변화에서 이제는 다른 변화로 진행이 되고 있다. 언젠가는 육식이나 채식이라는 단어가 아니라 대체식이라는 단어가 더 익숙하게 들릴 수도 있을 것 같은데, 그럼에도 개인적으로는 지금 먹고 싶은 것이 기존에 알고 있던 것들이라는 사실이 조금 아이러니 하다. 누군가에게 가장 워너비 음식이 콩고기나 곤충 이런 것이 될 수 있을까? 미래에는 어떤 음식이 우리를 마주하게 될지 모르겠지만, 아마도 결국 맛과 가격을 모두 잡아야만 성공할 수 있는 분야가 아닐까 생각을 해 본다. 그래서 더 많은 투자와 시간이 필요한 분야라고 생각이 된다. 이 책에서는 그러한 부분을 깊게 짚어주고 있어 미래를 다시 생각해 볼 수 있는 시간이 되었다.